Bain-Marie Professionnel : Comment Bien Choisir, Utiliser et Entretenir Votre Équipement CHR ?
Le bain-marie professionnel est un équipement indispensable dans toute cuisine CHR : restaurants, hôtels, traiteurs, buffets ou collectivités. Il permet de maintenir les préparations au chaud, de réchauffer en douceur ou de cuire à basse température sans altérer la texture ni le goût des aliments.
Qu’est-ce qu’un bain-marie professionnel ?
Le bain-marie fonctionne grâce à un bain d’eau (ou d’huile) qui chauffe indirectement les aliments, assurant une température homogène et constante. Cette méthode évite la surchauffe et préserve la qualité des préparations sensibles comme les sauces, crèmes ou plats mijotés.
Pourquoi choisir un bain-marie inox professionnel ?
Le bain-marie inox est la référence en restauration professionnelle.
Ses avantages principaux :
Durabilité et résistance à la corrosion
Hygiène irréprochable grâce à une surface lisse et non poreuse
Entretien facile et nettoyage rapide
Température constante sans dessèchement des aliments
Les modèles inox professionnels sont conçus pour un usage intensif, avec cuves renforcées, robinets de vidange, thermostats précis et composants robustes.
Les bains-marie GN (Gastronormes) permettent d’utiliser des bacs standardisés GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, etc.
Bain-Marie Électrique ou Bain-Marie Gaz : lequel choisir ?
Bain-Marie Électrique Professionnel
Idéal pour les cuisines intérieures
Connexion simple sur secteur
Thermostat précis pour un contrôle optimal
Facile à intégrer sur plan de travail ou meuble
Bain-Marie Gaz Professionnel
Plus mobile et autonome, idéal pour les événements extérieurs
Offre une chauffe rapide et puissante
Demande une gestion rigoureuse du gaz et des règles de sécurité
Astuce CHR : beaucoup de professionnels combinent les deux types selon leurs besoins — électrique en cuisine, gaz pour le service nomade.
Capacité, Format GN et Design : bien choisir votre bain-marie
Le choix du format GN de votre bain-marie professionnel dépend directement du volume de service et du type d’utilisation.
Le bain-marie GN 1/1 est le format standard le plus courant dans les cuisines professionnelles : il convient parfaitement aux services quotidiens et aux préparations de taille moyenne.
Le format GN 1/2 est idéal pour les petits volumes ou pour le maintien au chaud des sauces et accompagnements dans les buffets.
Enfin, le bain-marie GN 2/1 est conçu pour les grosses capacités et les cuisines collectives, où le rendement et la quantité priment sur la compacité.
Type d’installation
Bain-marie à poser : compact, flexible, idéal pour les petits espaces
Bain-marie encastrable : intégré dans le plan de travail pour une installation fixe et esthétique
Bain-marie sur meuble : version complète avec rangements intégrés
Les options pratiques à ne pas négliger
Robinet de vidange → vidange sécurisée sans manipulation d’eau chaude
Isolation thermique renforcée → économies d’énergie
Couvercles GN, paniers, grilles et pots à sauces selon l’usage
Thermostat réglable pour une chauffe homogène
Usages spécifiques : bain-marie buffet et bain-marie à sauce
Bain-Marie Buffet Professionnel
Conçu pour le service en libre-service ou en buffet chaud, il maintient les plats à température constante tout au long du service.
Bain-Marie à Sauce
Équipé de pots ronds inox ou de postes multiples, il permet de maintenir plusieurs sauces chaudes simultanément (ex. : béarnaise, hollandaise, poivre…).
Entretien et Nettoyage d’un Bain-Marie Professionnel
Nettoyage quotidien
Débrancher l’appareil et le laisser refroidir
Vider la cuve via le robinet de vidange
Nettoyer les bacs GN à l’eau chaude savonneuse
Frotter l’inox avec une éponge douce ou laine d’acier fine
Rincer, sécher et remettre en place
Détartrage et maintenance
Utiliser un produit détartrant doux (acide citrique ou produit spécifique)
Vérifier régulièrement les résistances, thermostats et joints
Conserver la documentation technique pour le suivi et les pièces détachées
Un bain-marie inox bien entretenu peut durer plus de 10 ans en usage professionnel.
Exemples d’applications en cuisine CHR
Le bain-marie professionnel est un équipement multifonction adapté à de nombreuses préparations :
Fondre chocolat, beurre, margarine
Réchauffer plats préparés sans les dessécher
Maintenir au chaud sauces, crèmes, flans, sabayons
Servir des plats chauds en buffet
Utiliser en cuisson sous vide basse température
Besoin de conseils pour votre cuisine professionnelle ?
Contactez nos experts CHR pour être accompagné dans le choix du bain-marie professionnel le plus adapté à vos besoins : modèles électriques, gaz, encastrables ou à poser, toutes capacités GN disponibles.