Cellule de Refroidissement Rapide : L'Équipement Indispensable pour la Restauration Professionnelle
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement (ou cellule de refroidissement rapide) est un équipement essentiel en cuisine professionnelle. Son rôle est de faire chuter rapidement la température des plats cuisinés chauds afin de garantir leur sécurité sanitaire et leur conservation optimale. Grâce à une descente rapide de la température, cet appareil permet de préserver la qualité, la texture et la saveur des aliments tout en limitant la prolifération des bactéries.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide en restauration ?
La cellule de refroidissement professionnelle est aujourd’hui incontournable dans les cuisines respectant les normes d’hygiène HACCP (méthode obligatoire en Europe visant à garantir la sécurité alimentaire en identifiant et maîtrisant les dangers potentiels). En effet, elle permet de refroidir rapidement les aliments cuits, réduisant ainsi le risque de prolifération bactérienne, ce qui est une exigence clé des normes HACCP dans le secteur de la restauration et de l’agroalimentaire.
Les principaux avantages :
Refroidissement rapide conforme à la réglementation HACCP
Sécurité alimentaire maximale
Conservation prolongée des plats cuisinés
Maintien des qualités gustatives et nutritionnelles
Réduction des pertes alimentaires
Les restaurants, traiteurs, pâtissiers et établissements de vente à emporter utilisent ces équipements pour sécuriser les préparations et améliorer leur gestion de la production.
Cellule de refroidissement ou congélateur : quelle différence ?
Une cellule de refroidissement rapide ne remplit pas la même fonction qu’un congélateur professionnel.
La cellule est conçue pour abaisser très rapidement la température des aliments chauds, de +90 °C à +3 °C ou même jusqu’à -18 °C (selon le modèle, en mode surgélation).
Le congélateur, lui, est utilisé pour conserver des aliments déjà froids à une température constante en dessous de 0 °C.
Pour respecter la chaîne du froid et éviter toute contamination bactérienne, il est recommandé d’utiliser d’abord une cellule de refroidissement avant de stocker les aliments au congélateur.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement fonctionne selon un principe proche de celui de la chambre froide, mais avec une capacité de refroidissement bien plus puissante.
Composition technique :
Structure en inox alimentaire, facile à nettoyer et conforme aux normes sanitaires
Ventilateur puissant pour une diffusion homogène du froid
Condensateur à air, à eau ou mixte pour la gestion thermique
Sonde à cœur pour mesurer précisément la température interne des aliments
Panneau de contrôle pour régler les températures, le temps, les cycles
Le froid est généré mécaniquement et diffusé dans le caisson. Des alertes sonores ou visuelles indiquent lorsque la température cible est atteinte.
Quels sont les types de cellules de refroidissement ?
Les cellules se distinguent principalement par :
➤ Le nombre de niveaux (ou grilles) :
De 3 à 40 niveaux
Peut contenir les bacs GN 1/1 ou 600 x 400
➤ Le type de condensation :
Condensateur à air : facile à installer, peu coûteux
Condensateur à eau : plus performant dans les environnements chauds
- Mixte
➤ La puissance de refroidissement : Certaines cellules permettent aussi la surgélation rapide à -18 °C
À qui s’adresse une cellule de refroidissement ?
Les cellules de refroidissement professionnelles s’adressent à tous les métiers de la restauration commerciale et collective, notamment :
Restaurants gastronomiques ou traditionnels
Pâtisseries, boulangeries (pour figer mousses, sauces, crèmes, nappages)
Traiteurs et services de livraison
Cuisine centrale, cantines, collectivités
Préparateurs de viande ou plats à base de protéines animales
Comment choisir sa cellule de refroidissement professionnelle ?
Voici les critères essentiels pour bien choisir votre équipement :
1. Capacité de refroidissement (en kg)
Selon le volume de production quotidien
Vérifiez le poids de denrées que la cellule peut refroidir en une seule fois
2. Dimensions et intégration
Compactes pour les petites cuisines (modèles à poser)
Modèles plus grands à installer à l’arrière-cuisine ou en zone de production
3. Nombre de niveaux (grilles ou bacs GN)
De 3 à 40 niveaux selon la taille de l’établissement (bacs GN 1/1 ou 600 x 400)
4. Type de condensation
À air : économique, facile à poser
À eau : conseillé pour les cuisines très chaudes ou sans bonne aération
- Mixte
5. Fonctionnalités
Mode surgélation
Programmation automatique
Sonde à cœur incluse
Interface digitale intuitive
Où installer une cellule de refroidissement ?
L’installation dépend de l’espace disponible et du modèle choisi :
Les modèles compacts peuvent être encastrés ou posés sous un four
Les cellules à grande capacité se placent généralement en zone de préparation ou stockage, pour une gestion efficace du flux de production
À quoi sert la sonde à cœur dans une cellule de refroidissement ?
La sonde à cœur est un accessoire intégré qui permet de mesurer précisément la température à l’intérieur des aliments. Elle garantit que le cœur du produit a bien atteint la température cible (ex. +3 °C) pour valider la fin du cycle de refroidissement.
C’est un élément clé pour la conformité HACCP et la sécurité sanitaire.
Conclusion
La cellule de refroidissement rapide est un équipement de sécurité alimentaire incontournable pour tous les professionnels de la restauration, des métiers de bouche, de la pâtisserie ou du traiteur. En permettant un refroidissement maîtrisé et ultra rapide des préparations, elle garantit conformité, hygiène et qualité tout en facilitant l’organisation de la production.
Besoin d’aide pour choisir la cellule de refroidissement adaptée à votre activité ? Contactez nos experts !